発酵食品としてのお酒とはどのようなものでしょうか?

発酵を利用したお酒は日本酒に限りません。世界中に存在しており、中でもワインなどは各国で生産され、広く愛飲されています。また韓国にはマッコリがあり、他にも馬乳酒、シードルなど、さまざまあります。

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ワインや日本酒などには、作り立てのフレッシュな味わいを楽しむ方法と、じっくりと発酵させてまろやかさなどが増したものを、惜しみながらなめるように味わうという方法もあります。いずれにしても発酵によってもたらされる恩恵は莫大なもので、ワインや日本酒などは特に、酒が歴史を作ってきたと言っても過言ではないでしょう。

 

さて、話しを日本酒にしぼりましょう。日本酒の材料となるものは、米と麹菌、そして水です。しかしお酒の種類によってはこの他にも、乳酸菌酵母菌などを加える場合もあり、そのおかげで産地ごとに異なる味わいを持つ、多くの種類の美酒を楽しむことができるのです。

 

発酵というのは微生物がでんぷんなどの栄養分を元に、アルコールと炭酸ガスとを作り出す課程のことでした。お酒作りはこのアルコールの方に重点をおいた典型的な発酵食品であるといえます。

 

日本酒で用いられる米には、麹米と掛け米の2種類があります。しかし一般的に口にするのは麹米であっても、掛け米であっても一般米と呼ばれるうるち米から作られています。

 

日本酒の味わいや香りなどを変化させるものとして、水の影響はひじょうに需要です。特に水の硬度は重要なポイントで、軟水を使うのか、硬水を使うのかの違いで、お酒の味わいがソフトなものとハードなものとに分かれます。

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