発酵食品としてのパンとはどのようなものでしょうか?

代表的な発酵食品は、と言われて即座にパンと答える人はあまり多くないかもしれません。しかしパンはれっきとした発酵食品で、説明するまでもなく、世界中の主食になっています。

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ではパンはいつ発酵するのかというと、まず材料となる小麦粉やライ麦粉などに水と塩を加え、さらに酵母菌を加えて生地を作ります。この生地を適温で寝かすことによって、パン生地はふっくらと膨らみます。膨らむのは酵母菌が小麦粉に含まれる成分を酵素で少量のアルコールと炭酸ガスに分解するためです。つまり膨らみの原因は炭酸ガスだったのです。

 

そこまで説明されてもまだ納得がいかない人は、一度自分で小麦粉を購入して酵母菌と水、塩などを混ぜて、生地を実際に作ってみるとよいでしょう。ほどよく発酵した生地はふっくらと膨らんで、見るからにおいしそうですが、わざとそれを放置して過発酵させると、アルコールのような嫌な匂いが漂ってきます。

 

パンは世界中で異なる材料を用いて、異なる発酵方法、また異なる焼き方をされます。そのためパンの種類となったら、無数に存在すると言っても過言ではありません。特に欧米では家庭内でパンを生地から作ることが多いため、いわゆる「おふくろの味」、「我が家の味」のパンがあることでしょう。

 

ちなみに世界で最古とされているパンは、テル・アブ・フレイラ遺跡という、現在のシリアの1遺跡から見つかっており、なんと今から11500年も前にパンの材料となるライ麦などの穀物を栽培していた跡が見つかっています。

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