酵母菌とはどのようなものでしょうか?

パンやビール、味噌などの発酵食品を作る際に欠かせないのが酵母菌です。

 

酵母菌もひじょうに広く用いられている、発酵の働きのある微生物です。パンを作る際に用いられるイースト菌などの酵母菌は特に有名ですね。

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酵母菌がパンやビールなどを生成する仕組みはこうです。まず元となる食材の糖分に、発酵作用のある微生物である酵母菌が作用し、アルコールと炭酸ガスに分解していきます。これにより酵母菌が成長し、増殖するとともに、おいしい発酵食品も作り出されるといった具合です。まさに一石二鳥ですね。

 

自宅で、買ってきたパン粉を用いて、パン粉をこねて、1からパンを作ったことがある人であれば、生地が発酵する前と後では数倍も大きさが変化することをご存知だと思います。あの膨張の理由は酵母菌が働きの中で生成した炭酸ガスによるものです。同様のことはビールの醸造でも見られ、醸造がすすんできたビール樽の中では、ぶくぶくとした泡がひじょうにたくさん増えていきます。私たちはこの課程を、アルコール発酵と呼んでいます。

 

酵母菌には他にもかつお節を作ったりする際にも利用されます。実は酵母菌はカビの1種なのです。これにはちょっと驚きですね。

 

最近の研究によって、酵母菌やその働きによって作られた発酵食品には、他では得ることができないような貴重な栄養分が豊富に含まれていることが分かってきました。なかでも重要なものとしてベータグルカンと呼ばれる酵母菌の成分には、免疫力を高め、ミネラル分やビタミンなどの成分を補給してくれるといった重要な働きがあります。

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