発酵食品とはそもそもどのようなものでしょうか?

発酵というのは、さまざまな微生物の働きを借りて、食材の味わいや香り、またお酒などを作ったりすることです。発酵食品を造るのに用いられる微生物には、乳酸菌納豆菌麹菌酵母菌、酢酸菌などがあります。

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こうした微生物は特定の食材に対して働きかけ、糖質をアルコールと二酸化炭素に、あるいは乳酸などの発酵食品にしたりします。エチルアルコールを酢酸にするのも、やはり微生物が関与しています。

 

ところで発酵と聞くと、腐敗とはどのような違いがあるのかと不思議に思っている人もたくさんいることでしょう。その証拠に、癖のある強い匂いが有名な「ふなずし」などは、最初見た時には発酵食品どころか、腐敗した食材ではないのかと勘違いする人がいるほどです。

 

発酵は乳酸菌や酵母菌などが、特定の食品を取り込んで代謝することで、糖質をアルコールと乳酸にしたり、エチルアルコールを酢酸に変化させたりします。酵母菌などの微生物は、酵素の働きによって食材の味や香り、色などを変化させるのです。また栄養素の面から見ても、発酵前と後では大きく成分などが異なっていることがあります。

 

これに対して腐敗は、食材などのアミノ酸やタンパク質が腐敗菌によって、硫化水素やアンモニア、メルカプトエタノールに変化することであり、悪臭を放つとともに、有害な物質となってしまいます。腐敗した食材は、人間は食べることができません。

 

食材に微生物が働きかけることで生まれる発酵食品は、栄養価の高いものが多く、健康増進や食事のカロリーバランスをとる上で、無くてはならないものとなっています。発酵食品には免疫力を高めたり、消化を良くするなど、体が喜ぶような性質を持つものが多いのです。

 

しかし発酵食品だから腐敗しないということではありません。例えばチーズなどでも長い期間放置しておくと、肝心の発酵よりもカビなどの有害な微生物などがはびこってしまうこともあります。しかし一般的に言えば、発酵食品の多くは長期保存にむいているものが多くなっています。

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